Μητάτο λέγεται ένα ξερολιθικό κτίσμα (σπίτι κτηνοτρόφου Κρήτης), αλλά και ένα αλληλέγγυο σύστημα για την εκμετάλλευση της κτηνοτροφίας.
Μέσα στο μητάτο υπήρχαν συνήθως, ένα κρεβάτι και μια πρασιά για τη φωτιά, η καζανιάστρα, όπου τοποθετούσαν το καζάνι για το βράσιμο του γάλακτος. Στους κυκλικούς τοίχους, μερικές πέτρες προεξέχουν. Εκεί τοποθετούσαν τα τούπια με το φρέσκο τυρί.
Τα μητάτα, πέρα από την ιδιαιτερότητα της αρχιτεκτονικής τους, διασώζουν στο υλικό τους ανάπτυγμα μνήμες από ένα ιδιότυπο ποιμενικό πολιτισμό.
Στα μέσα Φεβρουαρίου, οι κτηνοτρόφοι των χωριών στις ρίζες του Ψηλορείτη, άρχιζαν τις συζητήσεις για το στήσιμο των μητάτων, όχι του κτισίματος, αλλά ενός αλληλέγγυου συστήματος για την εκμετάλλευση της κτηνοτροφίας. Ως αρχηγός οριζόταν αυτός που διέθετε το μεγαλύτερο αριθμό αιγοπροβάτων. Ο ρόλος του ήταν διακριτός, καθώς εκείνος είχε τον πρώτο λόγο για τον προσδιορισμό των όρων και των υποχρεώσεων στον άτυπο συνεταιρισμό που θα δημιουργούνταν.
Αρχικά θα έπρεπε να προσδιοριστεί η βάση, μια συμβατική μονάδα μέτρησης του ποσοστού με το οποίο θα συμμετείχαν στο μητάτο οι κτηνοτρόφοι, οι βοσκοί και το υπόλοιπο εργατικό δυναμικό. Η μονάδα αυτή καθοριζόταν σε σχέση με το συνολικό αριθμό των αιγοπροβάτων και συμφωνούνταν ανάμεσα στους κτηνοτρόφους. Συνήθως ήταν 20-30 αιγοπρόβατα.
Στη συνέχεια καθόριζαν την πληρωμή των δικαιούχων, βάσει των προϊόντων. Η μονάδα αυτή προσδιοριζόταν συμβατικά σε «ώρες γάλακτος», δηλ. την ποσότητα που αντιστοιχούσε σε άρμεγμα μιας ώρας. Δύο ώρες γάλακτος αντιστοιχούσαν σε «μιας μέρας γάλα». Τέλος αποφάσιζαν το «γύρισμα» της μοιρασιάς, δηλ. την περιοδικότητα των πληρωμών σε ώρες γάλακτος.
Το μοντέλο αυτό δεν ήταν ενιαίο, αλλά προσδιοριζόταν διαφορετικά κατά τόπους, είτε περιοδικά είτε εφάπαξ, μετά το πέρας του μητάτου, στα μέσα του Ιούλη. Μετά τη συμφωνία των παραπάνω όρων, συζητούσαν τα δικαιώματα του προσωπικού σε ώρες ή ημέρες γάλακτος. Ο τυροκόμος, ο γγαλονόμος, ο μαντρατζής, ο στειράρης, δικαιούνταν διαφορετικό ποσοστό, ανάλογα με την εργασία που κατέβαλε ο καθένας.
Πρώτος σηκωνόταν ο τυροκόμος, γύρω στις 4 το πρωί, για την προετοιμασία της τυροκόμισης. Άδειαζε τα τούπια με τα τυριά και τους αθοτύρους και τα μετέφερε στο διπλανό κτιστό μικρότερο μητάτο, το τυροκέλι ή τυρόσπιτο για αποθήκευση. Στο υγρό, παγωμένο σχεδόν περιβάλλον το τυρί ωρίμαζε και συντηρούταν μέχρι την τελική μοιρασιά. Όταν η θερμοκρασία ανέβαινε, έβρεχε προσεκτικά το χωμάτινο δάπεδο με νερό, ώστε με την εξάτμισή του να διατηρείται η κατάλληλη ψυκτική θερμοκρασία. Στη συνέχεια επέστρεφε και καθάριζε τα πράτα, τα σκεύη παρασκευής, για να είναι καθαρά, για την επόμενη τυροκόμιση. Με τις πρώτες ηλιαχτίδες, έφταναν και οι γγαλονόμοι με το κοπάδι, το γγαλομάντρι για το άρμεγμα. Μέχρι να σηκωθεί ο ήλιος εκείνοι αναλάμβαναν το άρμεγμα του. Σκυμμένοι πάνω απ’ το πινάκι (δοχείο γάλακτος) με το αχνιστό γάλα, καρτέραγαν πότε θα τελείωναν για να αναπαυτούν, τρώγοντας λίγο ζεστό γάλα με παξιμάδι. Όταν εκείνοι κίναγαν για να βοσκήσουν, ο τυροκόμος με το μαντρατζή άρχιζαν την τυροκόμιση. Έτσι συνέχιζε η ημέρα. Νωρίς το απόγευμα επέστρεφαν οι γγαλονόμοι, για να ξεκινήσουν απ’ την αρχή.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ: Περιοδικό ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΑΝΟΡΑΜΑ
